ያለዎት ግንዛቤ ምን ያህል ነው ብዬ ልጠይቅ?
በሳህለማርያም ገ/መድህን
ቡና ማሰልጠኛ ማዕከል በኢትዮጵያ ብቻ ሳይሆን በምስራቅ አፍሪካም የመጀመሪያ ነው፡፡ ይህ ማዕከል በዘመናዊ ቁሳቁሶች የተሟላም ብቻ ሳይሆን በብቁና በዘርፉ የካበተ ልምድ ባላቸው መምህራን የተደራጀ ድንቅ ተቋም ነው፡፡ በዚህ ማእከል ስልጠና የወሰዱ ሁሉ በየትኛውም ቦታ ብቁ ናቸው፡፡ በፍጹም በራስ መተማመን ኢንዱስትሪውን እየተቀላቀሉ አጃኢብ የሚያሰኝ ስራ በመስራት ላይ ይገኛሉ፡፡ ይህ ማእከል ለዚህ እንዲበቃ ያደረጉ ሁሉ ታሪካቸውን በወርቅ ቀለም ከትበዋልና ትውልድ ሲዘክራቸው ይኖራል፡፡ ለሁሉም ግን እዚህ እንዲደርስ ላደረጉት የኢትዮጵያ ቡናና ሻይ ባለስልጣን አካላት፣ ዩኒዶ፣ የጣልያን መንግስት እና የጣልያን ትብብር ኤጀንሲ ምስጋና ይድረሳቸው፡፡
ለቀጣይ ጥቂት መረጃ እንደመንደርደሪያ እንዲሆነኝ እንጂ አጀንዳዬስ ይህ አልነበረም፡፡ የዛሬ ሁለት ሳምንት በፊት ስልጠና በሚሰጥበት ወቅት ጥቂት ለመቀመጥ እና ለማዳመጥ እድሉ ገጥሞኝ ስለነበር ምናልባት ቢጠቅም ይህን ላካፍላችሁ ወደድኩ፡፡ ........
“የቡና ጥራት መመዘኛ መስፈርቶች” ምንድን ናቸው?
ጥያቄው ቴክኒካዊ ቢመስልም፣ በእርግጥ ግን የመላው Q-Grader የምስክር ወረቀት መገንቢያ መሠረት ነው።
በአጭር መልስ፦ እነዚህ መስፈርቶች በዓለም አቀፍ ደረጃ የቡናን ጥራት ለመለካት በሚያገለግለው የSpecialty Coffee Association (SCA) ስታንዳርድ ላይ የተመሠረቱ ናቸው። እስቲ ነገሩን ቀለል አድርገን እንየውና፤ ስለ ቡና ጥራት ያለዎት ግንዛቤ ምን ያህል ነው ብዬ ልጠይቅ?
1. ጥሬ ቡና (አካላዊ ጥራት)
ሁሉም የሚያምር እና አማላይ የቡና ፍሬ ጥራት አለው ማለት አይደለም። ጥሬ ቡና በሚከተሉት ነጥቦች ይለካል፦
• የጉድለት ብዛት (Defect count): ይህ እጅግ ወሳኝ ነጥብ ነው፤
• የፍሬው መጠን እና ወጥነት (Bean size & uniformity);
• የእርጥበት መጠን (Moisture content): ከ10–12% መሆን አለበት፤
• ባዕድ ነገሮች (Foreign matter)፦ ድንጋይ፣ እንጨትና መሰል ነገሮች። ይህ ደረጃ፦ ቡናው Specialty (ልዩ) ወይስ Commercial (ንግድ) መሆኑን ይወስናል።
2. የስሜት ህዋሳት ግምገማ (Cupping/መቅመስ)
ቀላል ሊመስል ይችላል... ግን በተግባር ሲሞክሩት ፈታኝ ነው፦
• መዓዛ (Aroma / Fragrance)
• ጣዕም (Flavor)
• ከቀመሱ በኋላ በአፍ ውስጥ የሚቀር ጣዕም (Aftertaste)
• መረር የማለት ባህሪ (Acidity)
• የቡናው ውፍረት/ክብደት (Body)
• ሚዛናዊነት (Balance)
• ጥፍጥና፣ የጽዳት ደረጃ እና ወጥነት (Sweetness – Clean Cup – Uniformity)
እነዚህ ሁሉ በ100 ነጥብ ይገመገማሉ። 80 እና ከዚያ በላይ የሚያገኝ ቡና "Specialty Coffee" ተብሎ ይፈረጃል።
3. የጉድለት መለያ (Defect Identification)
እነዚህን መለየት ይችላሉ?
• የጠቆሩ፣ ያረሩ ወይም አሻጋሪ ፍሬዎች፤
• በተባይ የተበሉ ፍሬዎች፤
• የኬሚካል (Phenolic) ወይም ከልክ በላይ የመኮምጠጥ (Fermented) ጣዕሞች።
4. የኦርጋኒክ አሲድ አይነቶችን መለየት (ከባዱ ክፍል!)
ቡናው ውስጥ የሚገኙትን የተፈጥሮ አሲዶች መለየት፦
• Citric (እንደ ሎሚ)
• Malic (እንደ አፕል)
• Acetic (እንደ ኮምጣጤ)
• Phosphoric
• እነዚህን ማወቅ ብቻ ሳይሆን፣ በትክክል ለይቶ ማውጣት ይጠይቃል።
5. ደረጃቸውን የጠበቁ የአሠራር ሥርዓቶች (Standardized Protocols)
እዚህ ጋር "የግል ምርጫ" ቦታ የለውም፤ ሁሉም ነገር በሕግ የተደነገገ ነው፦
• የመቁላት ደረጃ (Roast level)
• የመፍጨት መጠን (Grind size)
• የውሃ ጥራት (Water quality)
• የውሃ እና የቡና መጠን (Brew ratio) ፍትሃዊ ግምገማ እንዲኖር ሁሉም ነገር ወጥ መሆን አለበት።
ዋናው ነጥብ፦ አንድ የQ-Grader ባለሙያ "ጥሩ ቡና" ስለጠጣ ብቻ አይደለም የሚመሰክረው። ይልቁንም ቡናውን በዓለም አቀፍ መስፈርቶች መነጽር ይመዝናል እንጂ!
